|
 |
 |
Факторы, что влияют на вкус эспрессо
|
|
Эспрессо - очень индивидуальный, субъективный и самоуверенный напиток. Многие начинающие бариста и просто любители спрашивают, какой на вкус правильный эспрессо? Понятие правильный эспрессо довольно обширно и зависит к какой конкретной обстановке оно применяется. Например, у каждой кофейни есть свое собственное понятие правильного эспрессо, особенно это чувствуется в условиях России, где потребители не понимают, зачем платить от 40 до 60 рублей за 30 миллилитров кофе?! Есть и общепринятые нормы: напиток объемом 25-30 мл., сваренный при температуре не менее 85 – 90 градусов Цельсия, под давлением в 9 бар, которое заставляет воду проходить через мелко помолотый и свежий кофе. Сваренный между 20 и 30 секундами.
|
Такой способ приготовления кофе позволяет извлекать больше масел, аромата и вкусовых качеств, чем любой другой метод. Эспрессо - это абсолютно непрозрачная, вязкая и темная жидкость, с красно-золотистой (ореховой) плотной пенкой, также известной - как крема (crema). В дополнение к этому, можно добавить: богатый, глубокий, острый, обволакивающий вкус с небольшой горечью и длительным послевкусием. Замечено, что отличный эспрессо не хочется запивать водой, как и не хочется сыпать кучу сахара в правильно приготовленный капучино, в силу того, что правильно взбитое молоко - "сладкое". В чистом виде эспрессо существует в разных вариациях. Соло (одна порция) - 25-30 мл., двойной эспрессо (или эспрессо доппио (doppio) – 50 – 60 мл. Ристретто (ristretto) – короткий эспрессо – между 15 и 20 мл.
50 факторов, влияющие на вкус эспрессо
- Использовать зерно класса Specialty
- Использовать только свежее зерно (желательно между 3-14 днями после обжарки, плюс минус день-два)
- Использовать качественную эспрессо смесь, благо российский рынок уже наполнен предложениями от итальянских и российских обжарщиков
- Свежий помол для каждой чашки
- Желательно использовать конический гриндер (кофемолку)
- Жернова гриндера должны быть ОЧЕНЬ острыми
- Убедитесь, что ваш гриндер не сильно греет помол, лучше, что бы вообще нагрев отсутствовал
- Правильно отрегулировать помол, как правило, на всех гриндерах есть регулятор помола: «Fine» - тоньше, «Gross» - крупнее
- Убедиться, что зерна в бункере не греются
- Убедитесь, что все поверхности портафильтра, которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), на моем опыте практически все бариста не уделяют этому должного внимания, а потом слышишь вопрос: «Почему эспрессо такой горьковато-кислый?»...:)
- Убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, т.е. примерно такой же температуры, как и группа. Для этого - чистый от использованного кофе п/ф должен быть всегда загружен в группу кофемашины
- Использовать правильный размер фильтра - для двух рожков большой фильтр на 14-16 гр., для одного меньший фильтр на 7-9 гр. Кофе
- Убедиться, что фильтр как новый, без трещин, дырок и сколов
- Убедиться, что фильтр чистый и сухой
- При дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре
- Правильное количество молотого кофе в фильтре, см. выше
- Равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, можно использовать пальцы, можно довести уровень постукиванием по краям холдера, как вам больше нравиться
- При распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол
- Убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе
- Трамбуйте (и только попробуйте обойтись без этого пункта
- Использовать общий метод трамбовки «трамбовка-удар-полировка»
- Убедиться, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины
- Убедиться, что основание темпера правильной формы
- Убедиться, что основание темпера сделана из прочного отполированного материала (поможет создать гладкую таблетку)
- Обязательно чистый темпер
- И, конечно же, сухой темпер
- Проверьте, нет ли огромных сколов на основании темпера
- Используйте правильное давление при трамбовке, в соответствии с помолом и вашими физическими данными...:)
- Вы когда-нибудь обращали внимание, что на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки? Так вот, попытайтесь утрамбовать равномерно по этой линии.
- Запомнить! Равномерно распределять давление при трамбовке по всей поверхности помола
- Убедиться, что «дисперсионный экран» (фильтр группы) очень и очень чистый
- Убедиться, что «душевой блок», который находиться за фильтром группы – чистый
- Если требуется заменить болт, который держит фильтр группы, попросите поставщиков заменить его!
- Убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, который соответственно попадет в чашку
- Настроить правильное давление на проливе, обычно об этом можно попросить сервисмена
- Давление должно быть постоянным
- Убедиться, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины
- Для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой
- Перед загрузкой портафильтра проверьте: нет ли не утрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси
- Регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Pure Caff и т.д.
- Если работаете с водой «из-под крана» использовать смягчитель воды просто необходимо
- Что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную «пробку»
- Запомнить! Приготовление эспрессо всегда связано со скоростью бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса
- Всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера
- Незамедлительное заваривание после загрузки портафильтра, т.е. «загрузка п/ф – заваривание – чашки под рожки»
- Варите правильное количество эспрессо, точно не более 30 мл.
- Чашки должны быть чистыми
- Храните чашки на кофемашине для достаточного прогрева, так же можно прогреть чашку сухим паром
- Запомнить! Эспрессо «жив» 10-15 секунд после приготовления
- Соблюдение всех выше указанных правил!
Текст статьи взят с "http://www.mcof.ru/"
|
|
Эта статья была опубликована 07 Ноябрь 2009 г.. |
 |
 |
|
 |
|
|
|
 |
|  |
|